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“小雪腌菜,大雪腌肉”,如今小雪大雪都已过去,各家各户都开始动手腌菜腌肉。
昨日林稚去陈三娘香药铺里买香药,瞧见对方院子里放着一个硕大的腌菜缸,屋檐下挂着一串串腌肉。
看着各式各样的腌货,林稚感叹:“今年就要过去了。”
陈三娘也道:“可不是嘛!”
林稚一边感叹时间都去哪了,一边拿小刀剔除五花肉上的筋膜。
剔完筋膜的五花肉用布巾子擦拭干净,切成合适的大小,先给肉细细密密地抹上一层米酒——旁的酒也行,但没有米酒香醇,容易破坏风味。
如此抹完几次米酒,再把用炒香的桂皮、八角、花椒和盐制成的腌料,均匀地抹上五花肉。
直抹到肉皮表面油光水滑了,再穿绳挂在凉棚架上。周围还有几条辫得整整齐齐的蒜辫子,摆在一起也算赏心悦目。
闻见肉的香味,四毛跑出来,眼神坚毅地盯着凉棚架子上的腊肉。
林稚低头看它,“想吃?”
四毛汪汪两声。
“那你快点长大。”林稚道,“长大以后,蹿起来就吃到了。你现在有点矮。”
四毛嗷呜一声,扭着尾巴跑走了。
四毛最近长大不少,越来越有阿拉斯加的样子了。林稚寻思,等到过年就把它带到宅子里,让它看家护院。
小红自然也是少不了的,还有那十一只鸡崽……搬家果然是个大工程。
拾掇完腌肉,林稚洗干净手,又开始研究起那些猪肘。
天一冷,人们便格外爱吃热乎乎的肉菜,自进入冬天,除了火锅屹立不倒,腐乳肉、卤猪蹄等几道高热量菜明显有回春迹象。
食客们就像“渣男”一样,抛弃了原来清新淡雅的小炒时蔬,纷纷回到高热量炸弹的怀抱。
“大冷天的,还是吃着蹄子最舒心!”一点了三道红烧猪蹄的食客笑道。
林稚笑着说是,心中却忍不住腹诽:“前几天你夸清笋藕片‘最是清新淡雅’的时候可不是这么说的。”
虽然如此,还是得顾及着客人们的口味,适时对食单做出改变——比如说添些肉菜。
猪肘就很不错。
猪肘的做法有很多,红烧清炖烧烤,酱着吃也很好。最常见的做法还是红烧。
但考虑到猪肘的口感和味道多少和猪蹄有些相似,再用红烧法烹饪,就有点撞号。林稚便想着做成拆骨猪肘。
拆骨猪肘,顾名思义,把肘子肉拆出来,先炸后炖,别有一番滋味。
庖丁解牛这种事还得让专人人士来做,林稚把阿蓝喊来,让他做拆骨的活计。
“沿着骨头切下来就行,形状嘛……方正一点,一块一块的。”
阿蓝点头:“要想切出形状必须得是生肉,熟了形就散了,幸好小郎君没把这猪肘提前煨了。”
“煨了也不要紧。”林稚很财大气粗地道,“煨了咱们就把那只吃了,再切一只就是。”
阿蓝笑着看了看刘三送来的那十几只猪肘,嗯,小郎君确实有底气说这个话!
把阿蓝的刀工夸了好几番,林稚接过那碗切成四方麻将块的猪肘肉,先放酱油、黄酒和胡椒粉腌制,觉得入味儿了,下锅炸制。
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