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第170章爆炒田螺（第1页）

片刻后，沈凛风搁下汤碗，真心实意地夸奖道：“不愧是晏川都想要招揽的人才，不论是手艺还是巧思都令人叹服，今日我亦是心服口服了。”

紧接着他顿了顿，略带几分期待地说道：“都说事不过三，如今已经做了两道菜，我想请姑娘最后再为我做一道菜，这道菜姑娘可随意发挥，只要让人吃得畅快便好。”

见沈凛风已经歇了刁难的心思，程云桃也不推诿，爽快地应下，再度转身，快步走向厨房。

若要说令人感到畅快，这酸甜苦辣咸五味中，怕是没有哪一味要比辣味来得更合适了。

究其根源，可从身与心两个方面探寻。

从身体的感受来说，辣味和寻常的酸甜苦辣咸不同，入口时，好似有股热流在口腔与肠胃间窜动，让人有微微刺痛之感。这股热辣劲儿，能激发身体里的一种奇妙反应，让人不自觉感到欢愉，胃口也跟着打开了。

从心里的想法来讲，长久以来的饮食喜好和习俗，让大家一想到辣，就觉得这食物肯定能让人食欲大增。只要看到辣的东西，心里就觉得美味，自然就更想吃了。

当没什么胃口的时候，普通的食物会让人觉得寡淡无味，可辣味却能带来强烈的刺激，给舌头和嘴巴带来全新的感受，一下子就勾起了食欲。

程云桃打算做一道沈凛风甚少接触的菜品——爆炒田螺。

权贵多轻贱田螺，其因有三。

田螺外壳粗陋坚硬，状貌平平，毫无精巧雅致之态；食用之时，需以手或借助器具挑取螺肉，吃相难显端庄，有悖权贵阶层所循严谨饮食之礼；且其生长于寻常河泽水田，俯拾皆是，价值低廉，实难彰权贵之尊荣。

种种缘故，致使田螺难入权贵之餐席，备受冷落。

可就是这小小的田螺，只需稍加妙法烹饪，便能爆发出别样的风味来，叫人吃了还想再吃，流连忘返。

欲得优质田螺，挑选之法颇为讲究。观其外壳，当求完整无缺，且色泽匀净、莹润有光，青褐或黄褐色者为佳，若现斑驳异色，恐其不佳。再察其活力，轻触触角，灵动回缩者，乃鲜活之征；置于水中，紧附器壁者，方为上选，若浮于水面或沉而不动，多已失活，不可取。择其大小，中等且饱满、身形均一者，口感尤妙，过大则肉老，过小则肉薄未熟。

好的田螺，常生于清幽之境。其处水质澄澈，无秽物污染，溶氧充足，多为河流、湖泊、沟渠、水田之处。水流徐缓，水底泥沙丰厚、水草丰茂，恰是田螺栖息之所。水温适中，水中藻类、浮游之物、水生植物碎屑等食物丰饶，方养得田螺茁壮。

至于烹饪田螺，亦有窍门。

烹制之前，先将田螺置入清水中，滴数滴香油，使其吐尽泥沙，反复换水，以净为度，再用剪刀剪去尾部，如此既能助其入味，又便食用时吸出螺肉。烹饪之际，多加姜、蒜、辣椒、料酒、紫苏等调料，可去腥增香，令其风味更胜。炒制时，先以大火急炒，锁其汁水，后转小火慢炖，使其熟透入味；煮或煲时，火候与时长需精准把控，谨防过久，致肉质老硬，失去鲜嫩之口感。

……

厨房之中，炉火正旺，沸水滚滚。

那已精心处理过的田螺，被程云桃抬手轻扬，倾入锅中。

为除其腥气，一注料酒适时而下，随着水温渐升，水面浮沫泛起，程云桃以漏勺轻轻撇去，待焯水完毕，田螺沥水而出，静置于竹篮之中，等待下一步的动作。

转瞬之间，炉灶中火苗蹿动，铁锅被烧得滚烫，清亮的菜籽油倾入其中，待油温六成，蒜丁、豆豉、葱段、姜片等一众料头依次下锅。刹那间，热油与料头碰撞，香气四溢，袅袅升腾，不过眨眼间，便弥漫了整个厨房。

沥干的田螺“哗啦”一声入锅，只听那锅铲与铁锅碰撞，翻炒之声清脆悦耳，料头的馥郁香气，丝丝缕缕地渗入田螺的每一寸纹理之中。初闻这田螺散发的气息，似有几分奇异，然而多嗅几下，便能察觉其中隐匿的醇厚鲜香。

为使汤汁能更好地沁入田螺肉，程云桃舀入适量清水，覆上锅盖，焖煮三息。而后，辣椒、紫苏叶、盐巴、料酒等调料依次入锅，程云桃手持锅铲，继续翻炒。

这紫苏叶堪称炒田螺的点睛之笔，既能巧妙去除田螺的泥腥之气，又能赋予其独特的鲜香韵味，令这道菜的风味更上一层楼。

最后，大火爆炒，田螺在锅中翻滚跳跃，尽情吸收汤汁与油气，同时收汁。不一会儿，田螺的尾部便满满吸饱了浓稠咸鲜的汤汁。炒好的田螺盛放在洁白如玉的瓷盘之上，堆成一座诱人的小山。

对于那些从未尝过田螺的沈凛风而言，这黑乎乎、模样小巧的东西，看着着实有些怪异。可那浓郁扑鼻的香气，恰似一只无形的手，挠得人心痒痒，引得他忍不住想要一探究竟。

看着面前的爆炒田螺，沈凛风显得有些迟疑，他开口问道：“这玩意真的能吃吗？不会吃到一嘴的沙子吧？”

相较于沈凛风的质疑，季晏川倒显得很是积极，也不管沈凛风，自顾自地夹起一个田螺放入口中吮吸，“嘶溜”一声，汤汁被吸入口中，田螺肉也轻松脱离外壳。