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铝锅太大,这一坛子二十多斤老卤水倒进去,也就小半桶。
“就拿这个坛坛装井水,两坛子倒锅里。”老太太吩咐道。
周砚也不问,直接灌了两坛子水,一并倒入锅里。
这下锅里的卤水差不多能有半桶。
不过随着两坛水的加入,原本颜色红亮的老卤水颜色被稀释许多。
“这一次有二十多斤老卤水打底,所以就不用加鸭架、骨头那些来煮卤水,老卤水里面已经有足够的底味,我们就按照平时养护卤水的方法来做。”老太太给周砚说道:“平时我们卤肉,卤的过程中卤水会变少,所以我们就要补水,以后就按照这个标准来,少了多少水,你就补多少水,每次补够,用清水就可以了。”
周砚已经拿出了小本子,在纸上刷刷记录,顺便提问:“那这汤被稀释,颜色变淡了,怎么办呢?”
“你把火先烧起,再来补色。”
周砚立马把隔壁灶膛里的炭火转过来,加一把稻草,蒲扇扇两下,火苗立马窜了起来,再塞了两根青冈木进去。
“一根就够,卤肉不能大火滚开,那样水分会快速流失,对卤水的损耗太大,卤水也容易发黑。”老太太看了一眼道。
周砚立马撤回一根青冈木,顺便在本子上记了一笔。
“把你刚刚抱进来的罐子拿过来。”
周砚转身抱过罐子,打开盖子里边是红亮的粘稠糖浆,闻着都有股甜味。
“这是用冰糖炒的糖色,这次我给你提前炒好了,下次再单独教你怎么炒。卤味调色必须用糖色,不能加酱油,不然卤水的颜色会越卤越黑,用几回就得倒了。”
老太太拿勺子在锅里轻轻一荡,卤油向着四周分开,露出了淡红棕的卤水,“你拿勺子往里加糖色,一直加到跟你昨天抱回来的卤水颜色一样为止,那这色就补好了。”
周砚点头,开始一勺一勺往锅里加糖色。
随着水温上升,和勺子的慢慢搅动,卤水原本清淡的颜色开始变得红亮起来,越发接近原来老卤水的颜色。
最近精通了几道菜,让周砚对于调味的把控有了飞跃式的提升,看汤色的能力也显著提升,在最后一勺糖色加到一半的时候,及时收住,把勺子放回陶罐,看向老太太。
老太太点头道:“不错,眼睛很准,差不多就是这个颜色。以后补色就按照这个标准来,卤出来的肉颜色红亮好看,味道巴适。”
“厨师嘛,这点眼力还是有的。”周砚有了几分小得意。
老太太接着道:“接下来最重要的就是补盐,加了水,汤味被稀释之后,盐味不够就要加盐……”
从补盐到补香料,再到卤水的日常保养,老太太一点点教,周砚自己上手,一点点学,把所有的细节和比例全部记录在小本本上。
一个小时后,卤水已经滚开,灶膛里的青冈木被撤掉,卤水的颜色已然和昨天周砚抱来的老卤水十分接近。
卤香充满了整个厨房,丢条皮带进去卤都是绝味!
【一锅接近完美的卤水】
周砚的眼底弹出了一行备注。
没错,就连系统都给出了极高的鉴定评价!
“奶奶,我们俩真厉害。”周砚看着老太太由衷道。
张淑芬老同志说的话,确实不带一点水分。
苏稽第一卤……不对不对,应该是嘉州第一卤,名副其实!
“嗯,你也有点水平。”老太太笑着点头。
今天周砚的表现让她颇为满意,比他妈好多了。
当年她也想过教赵铁英做卤味,这儿媳干活麻利,做事有条理,就是做卤味确实没啥天赋,连调个味都把控不好盐的用量,最后只能放弃。
“要不去弄个猪头来卤?”看着这锅完美的卤水,周砚跃跃欲试,
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