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全须全尾儿,开盖的那一瞬间,一股子热气爆发出来,带着的香味儿那叫一个馋人儿呦!
“这是这次去福州路那边收粮食,琢磨到的一款吃食,大家尝尝鲜。”张大哥十分得意的道:“这道菜在酒楼里,咱们第一个吃的呢。”
温润看了一眼就惊讶了:“均安蒸猪?”
“温雅士知道这个菜的来历?”吴山长摸着胡子,看着那四位伙计,趁着热乎劲儿,下刀子切肉,给他们分食的档口,问温润:“说说看?”
老头儿还挺好奇的呢!
其他人也是如此,张大哥并没有张口解说的意思。
均安蒸猪温润还真知道,以前看电视的时候,有一个纪录片讲过,因为这种蒸猪是整只的上锅蒸,故而选用的是百斤左右的猪,太大了不行,怕蒸不透;太小了也不行,怕不够吃。
将猪宰杀洗净后,去尽毛发,拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制三个时辰。
蒸猪需要猛火,将整头猪放进特制的蒸柜,不停加柴添火,待蒸柜内喷出白烟,将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,让猪皮下的猪油能够流出来,把猪肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸猪,回炉上再蒸一炷香左右。
出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。
均安蒸猪吃起来肥而不腻,干爽清香。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。
只是这均安蒸猪属于粤菜一系,而且这么大一只猪,是蒸熟了端上来,就着蒸盒里的热乎劲儿,用刀子切开,大家分着吃,这道菜必须人多吃才可以,人少吃不了,反而浪费。
温润“刷”的一下子,打开了手里的折扇:“最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。据《顺德均安志》史料载:顺德各地春秋二祭”多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”。在传统的风俗里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。其实标准的蒸猪,制作的均安蒸猪选择肥猪来做,而且没有放油这道工序。当地饮食的食材并不丰富,一只猪往往是一家人积储一年的珍馐。因此,蒸猪多选择一百多斤重的大猪,以求蒸煮完工后人人有份。在当地的均安蒸猪中,并没有用钉刷扎猪肉的环节,也没有冰水渗透出精华的繁琐程序,当地的村民一切以最简单的方式蒸煮,放入盐、糖等最基本的味料腌制,然后放入猪盒,柴火烧旺猪肉熟透即可。蒸熟后的猪肉经过切割再以大口碗装放,随即传递到家家户户中。随着饮食习惯的改变,蒸猪在一些酒楼饭馆里,因为客人更加讲究肥而不腻的效果,注重品味以及外观上的优化,也更为南北不同地域,对口味不同的挑剔方向。因此,蒸猪在发展传承中增加了扎猪油和添加冰水冲击的环节,并逐渐将目标锁向五六十斤左右重的猪,这样的话,更方便蒸熟以及食客们品尝,不然百十来斤的蒸猪,你我怎么吃的下?而厨子自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身,以使多余的猪油流走,减少肥腻,再放一把冰水涂抹沸热的猪皮,以刺激肉身的口感。大厨真是用了心,这都能改一下制作方法。”
这样的蒸猪,已经十分贴近他印象里的蒸猪了。
而且蒸猪吃着不干不燥,烤猪吃着才会觉得燥。
温润说的头头是道,其他人听的津津有味,等到吃蒸猪的时候,果然这蒸猪皮软肉嫩,且不油腻,蘸着蒜泥酱油吃,味道更好。
而且他们人多啊!
分食之后,果然没剩下多少,而剔出来的猪骨头,也没有浪费,被后厨拿去用大锤砸开,熬了浓厚的煮骨头汤,里面还有很多的蘑菇,蘑菇的味道冲淡了骨头汤的油腻感,味道好的初七!
温润吃得十分满意,王珺也很满意。
他吃了不少的肉,主食基本上没吃,倒是肉骨头没少啃。
吴山长他们年纪大了,喝了一些汤,品尝了一下就吃了一点菜,跟温润聊了一下,温润的安排他们也都明白。
“我要退下来了,看看去赴考的孩子,谁能考中进士然后回来,就担任这个山长吧。”吴山长摸着胡子,目光有些期待。
“您要退下来,找个举人接任,不行吗?”温润觉得吧,老头儿是不是有什么非得坚持下去的理由。
他们永宁县的书院山长,都是举人担任。
“府城书院的都是进士担任,咱们永宁县,最好也有一个进士当山长,先生们可以是举人。”吴山长摸着雪白的胡子道:“这里出了一个你,这才兴旺起来,趁着这股兴旺的劲头,该换就换一下。”
他是想将教育事业更上一层楼,为此不惜早退下来,就为了给人让地方。
“好。”温润能怎么说?他第一次见到吴山长的时候,他才是花白的头发和胡子,现在他的头发和胡子都白了。
吃了这顿饭之后,大家都相互认识了,也知道温润跟新来的县令大人是旧相识,这下子更放心了。
不过温润还是在许家大宅住了好几天,采购了一些年货,还有祭祀用品,才拖拖拉拉的回去。
时间过得很快,今年因为没有两个弟弟在,只能王珺跟温润带着妹妹王玫来上坟。
王玫负责放贡品,温润跟王珺开始清理坟茔上的枯枝败叶,杂草等等,顺便给坟茔培土,更换坟头上的黄表纸,点了蜡烛燃了香,又烧了不少的冥纸。
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