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第七百九十六章 拆烩鲢鱼头 续（第2页）

顿了顿，高师傅接着说道：“一般家里做都是直接用清水下去烩，那样味道十分薄，哪怕是用鸡汤，也不可能达到要求。

因为花鲢头本身就没有太大的味道，没有那么厚的味道。

这时候就需要用到两个秘密武器，才能让汤满足浓郁饱满的标准。”

杨振兴记着记，听到这里，抬头问道：“高师傅，鸡汤都不够要求，那还需要嘛秘密武器才可以？”

高师傅神秘的笑了笑，回答道：“一个是刚才煮鱼头的鱼汤，把这个汤再吊出来，然后和高汤一起下锅。

另一个秘密武器，就是淮扬菜最常用到的雄蟹蟹膏，蟹膏下去以后，汤会立马变得又稠又厚，鲜香味也极高，加之蟹膏本身容易融化的特点，也不需要大火让它融进汤里。

毕竟拆了骨头的鱼头是十分嫩的，经不住大火的熬煮，只要火大了就极容易碎掉。”

杨振兴不由得咋舌，心想淮扬菜不愧是盐商文人吃的菜，这也太奢侈了。

而且根据他掌握和了解的苏菜菜谱，很多都会用到蟹膏和蟹黄，虽然04年才会有香飘飘奶茶绕地球一圈的热门广告词。

但是杨振兴现在就想说，一年被苏菜干掉的蟹膏蟹黄可以绕地球一圈。

吊好鱼汤，混入早就准备好的高汤，高师傅起锅点火，倒油用葱姜炝锅，接着把高汤倒进去烧开，接着托着装鱼的盘子，轻轻的把拆掉骨头的鱼头放到汤里。

“放了鱼头之后，接着就可以调味，东西不需要太多，先放蟹膏，接着是虾籽和盐，等中小火再次把汤汁烧滚，再放入香菇、火腿和笋子，下去一起烩。

烩制的时间不用太长，根据鱼头的大小，二十分钟到半个小时即可，临出锅之前再放入胡椒粉，因为放早了香味会挥发，进不到菜里面。”

看着起锅装盘的拆烩鲢鱼头，鱼头形状依然完整，香味扑鼻而来，杨振兴再一次感叹淮扬菜的讲究和高超的技艺。

都没骨头的还能有形状，其他菜系大多使用的是鸡鸭这些不容易散碎的家禽肉类。

像拆鱼骨头，也只有苏菜才能出现这样的技艺。

“并非如此。”

面对杨振兴的好奇，高师傅没有卖关子，直接说出了缘由。

“如果不清场的话，做这道菜的时候，参赛厨师的师父站在身后，看到锅里的鱼头煮到了火候，稍微一咳嗽，徒弟听到了以后就会立马把鱼头捞出来。

这样就等于是变向的作弊了，为了避免有外人在场提醒，防止作弊，才会在做这道菜的时候进行清场。”

杨振兴可以说大开眼界，没想到还能这个样子。

别看他年纪轻轻就已经是技师等级，国家职业二级资格，其实杨振兴就从来都没有参加过厨师评级考试。

最开始全国烹饪协会的陈会长直接给了他中级资格证书，也就是国家职业资格四级。

后来随着一系列的表现，又陆续破格提升到了现在的等级。

如果按照正常的晋升速度，杨振兴现在顶多是国家职业资格三级，也就是高级厨师，完全不可能达到厨师技师等级。

虽然这样省去了许多的麻烦，但是杨振兴也少了许多经历，不过总体而言他还是赚大了。

说完轶事，高师傅再次把讲解集中在了做菜上。

看着锅里汤的火候，他对杨振兴说道：“一般而言，锅里的鱼头小火煮二十分钟左右就能够断生。

具体如何判断，一个是看锅里水的颜色，白，但并不是太浓，也不是太稀，有一点稍浓的黄白颜色时就可以捞出来拆骨了。

你仔细看，现在这个状态，鱼头已经算是断生了，平时差不多也是这个状态，具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”

让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后，高师傅关火，把鱼头捞了出来，放在一边的冷水盆里浸泡。

“捞出来鱼头先用凉水激一下，让鱼头再次变扎实，原来的老师傅都是在冷水里，一手托着鱼头一手开始拆骨。

但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整，所以眼下大多数的淮扬菜厨师，都会用冷水激过之后，放在盘子里拆骨，算是一个笨办法。

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